Przed przystąpieniem do pieczenia chleba, należy odpowiednio dokarmiać zakwas przez 3 dni, a wieczorem trzeciego dnia przygotować zaczyn. Chleb pieczemy czwartego dnia. Jeżeli w danym tygodniu nie piekę chleba, to mój zakwas przez cały czas zimuje w lodówce w słoiku i dokarmiam go tylko raz na dwa tygodnie według tego przepisu.
Składniki
- mąka żytnia typ 2000
- woda
- zakwas
Na 3 dni przed robieniem chleba zaczynamy działać. Zawsze piekę chleb w sobotę, dlatego przygotowania zaczynam już w środę.
Środa (dzień pierwszy):
- Wyjmujemy zakwas z lodówki i odkładamy pewną część zakwasu do plastikowej miseczki. U mnie zazwyczaj jest to 10-20g. Pozostały zakwas wkładamy z powrotem do lodówki (on tam zimuje i nie będzie nam na razie potrzebny).
- Do miseczki z zakwasem dodajemy w proporcji 1:1 wodę i mąkę żytnią (np. jeżeli do miseczki odłożyliśmy 20g zakwasu, to dodajemy do niego 20g mąki i 20g wody). Mieszamy. Następnie przykrywamy miseczkę z zakwasem ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce (nie do lodówki) aż do wieczora.
- Wieczorem z miseczki wyrzucamy połowę zakwasu, a do reszty zakwasu, która została dodajemy w proporcji 1:1 wodę i mąkę żytnią. Podobnie jak rano, odstawiamy zakwas w ciepłe miejsce.
Czwartek (dzień drugi)
- Połowę zakwasu z miseczki wyrzucamy
- Dokarmiamy zakwas w proporcji 1:1 wodą i mąką
- Zakwas dokarmiamy w taki sam sposób rano i wieczorem
Piątek (dzień trzeci )
- Rano: wyrzucamy połowę zakwasu z miseczki, a to co zostało dokarmiamy w proporcji 1:1 wodą i mąką
- Wieczorem: przygotowujemy zaczyn. Bierzemy 80g zakwasu z miseczki (resztę wyrzucamy), dodajemy do niego 250g zimnej wody i 130 g mąki żytniej (typ 2000). Mieszamy całość i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
Tak przygotowany zaczyn jest gotowy, aby czwartego dnia upiec z niego chleb. Polecam chlebek pszenny na zakwasie żytnim według tego przepisu.
Z podanego zaczynu upieczemy jeden chleb. Poniżej zamieszczam gramatury zakwasu, mąki i wody, jeżeli chcemy przygotować zaczyn na odpowiednio 1, 2, 3 lub 4 chleby:
- 1 chleb: 80g zakwasu + 250g wody + 130 g mąki
- 2 chleby: 160g zakwasu + 500g wody + 260 g mąki
- 3 chleby: 240g zakwasu + 750g wody + 390 g mąki
- 4 chleby: 320g zakwasu + 1000g wody + 520 g mąki
Możesz też skorzystać z poniższego przelicznika – wybierz liczbę porcji (która odpowiada liczbie chlebków, które chcesz upiec), a wtedy ilość składników przeliczy się automatycznie. Pamiętaj, że podane gramatury dotyczą zaczynu, który przygotowujesz trzeciego dnia.
Przelicznik końcowego etapu – przygotowania zaczynu
